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来源: 铜陵新闻网—铜陵日报 编辑:卢璇洁 2018-01-17 03:10:57 

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动手动脑

泡菜再常见不过,可是你知道如何泡才能香、味、形俱佳?

在广埠屯实验小学,泡菜是很多小学生的科学探究对象,也是他们的拿手好菜。4日,科学老师陈家华买来蔬菜,带领成佳敏、胡依伶、汪杉杉等五位同学,现场泡出了一坛超有型的泡菜,私房小秘诀都公开了哟。

前期准备

工具:泡菜坛子、秤、筷子

调料:凉开水、食盐、生姜、尖椒、花椒、糖、醋、酒、大蒜头

蔬菜:白萝卜、红萝卜、包菜、长豆角、蒜苗

制作过程

1、准备一个泡菜坛,洗净,晾干;烧白开水,晾凉。

2、将要泡的白萝卜、红萝卜、包菜、长豆角、蒜苗洗净,晾干。

3、萝卜、包菜切块。

4、将5公斤凉开水放入泡菜坛,然后放入盐250克、醋150克、糖150克,用筷子搅拌,使盐和糖在水中溶解。

5、放入生姜、尖椒、花椒、大蒜头等调料,用筷子搅拌。

6、称白萝卜、红萝卜、包菜、长豆角、蒜苗共4斤放入泡菜坛内,所有菜一定要泡在水面以下。

7、将一两酒倒入水面。

8、盖上泡菜坛盖子,坛口处倒入冷水。

9、将泡菜坛放在阴凉避光处,5天后即可食用。

科学解读

●一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。泡菜是一种典型的古老的乳酸菌食品,它是利用乳酸菌发酵而得来的,要泡出色、香、味、形俱佳的泡菜就必须了解和掌握乳酸菌及其发酵的基本知识。

●乳酸菌是能发酵利用糖类物质产生大量乳酸的细菌,它是一种厌氧菌,需在无氧条件下,将糖类等分解成乳酸。所以泡菜坛口一定要密封,使泡菜在缺氧的情况下,加速发酵。厌氧菌喜欢阴凉的地方,所以泡菜坛一定要放在阴凉避光处。

●泡菜坛盖上盖子后为什么要加一圈水?由于坛盖和壁之间的缝隙微小,气体可以通过,但是水可以借助表面张力,停留在缝隙处而不流入坛中,从而隔绝坛内外空气的流动,加上氧气在水中的溶解度比较低,加水就可以阻隔氧气进入,既避免滋生细菌影响泡菜质量,也使坛内形成缺氧环境,加速发酵。

●在泡菜水中放醋:增加乳酸,加速发酵,缩短泡菜制作时间;放酒:酒中的酒曲可帮助发酵;放糖:可使泡菜香脆可口。

●制作泡菜时,手、工具、原材料等一定要洗干净,否则会滋生细菌使泡菜腐坏,另外一定不要沾食用油,否则泡菜的味道苦、质量差。

各种佐料

将切好的蔬菜放入玻璃罐

将蔬菜准备好

最后,将配重好的佐料放入玻璃罐里封存,等待发酵

将佐料称重,按比例调配

记者谯玲玲 通讯员董缀文

记者彭年 摄

切蔬菜

按比例往玻璃罐里灌水

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